Preparare un buon secondo piatto a base di carne, cotta al punto giusto e pronta a soddisfare il palato: sicuramente è un desiderio a cui ambiscono anche i cuochi meno abili o, semplicemente, chi si diletta con l’arte della cucina. Per dare una marcia in più alla propria preparazione e regalare gusto al risultato finale, utilizzare un termometro da carne che ne rilevi la temperatura durante la cottura è di certo importantissimo. Dunque perché utilizzare uno strumento che può sembrare solo per professionisti del mestiere? Facile: per affinare la propria tecnica e riuscire a preparare un secondo al pari di uno chef pluristellato!
Al sangue, media o ben cotta?
Ordinando la carne al ristorante viene di solito posta questa domanda: «Quale cottura preferisce? Al sangue, media o ben cotta?». È necessario, per chi si appresta a cuocere, conoscere questo parametro soprattutto quando si tratta di tagli alti, che hanno bisogno di un monitoraggio costante della temperatura e con i quali, sbagliare, significa non poter rimediare ed essere destinati a deludere il palato.
Relativamente al grado di cottura della carne, la cucina francese – ma poi adottata a livello internazionale – divide la scala di valori in quattro stadi.
- Au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): temperatura elevata e cottura rapida per un risultato morbido al tatto e la carne nel cuore è appena tiepida;
- Saignant (50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa, al cuore la carne è rossa e calda;
- A point (60 gradi): la cottura è più prolungata e, prima del servizio, la carne deve riposare per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio deve presentarsi rosea e calda. È il tipo di cottura che si fa per la griglia, in cui la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte visibile e tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.
- Ben cuit (70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio le fibre sono di colore bruno e all’assaggio è ben calda.
La temperatura del “cuore”
Prima di cucinare la carne in casa è bene sapere che vanno tenuti in considerazione due valori: la temperatura del cuore della carne (quindi della parte più interna, più fredda) e quella cosiddetta “del barbecue”, in pratica, della fonte di calore che si decide di utilizzare (fiamma, forno, brace). In particolare, la temperatura del cuore dovrebbe restare all’interno di un intervallo ben preciso, che va dai 50 ai 70°C. Nel caso in cui si verifichino variazioni anche di pochi gradi, bisogna sapere che la cottura reagirà in modo diverso e il palato potrebbe accorgersene.
Quale tipo di termometro acquistare
In commercio è possibile trovare tantissimi modelli di termometro per carne. Ci sono quelli digitali, preferiti dai professionisti del settore perche ricchi di informazioni visualizzabili già dal display, e quelli più semplici dotati di sonda e schermo dove è riportata la temperatura. Optare per l’uno o l’altro modello dipende, di certo, dall’uso che bisogna farne. Insomma, è inutile comprare un termometro ad alte prestazioni e super tecnologico, se si è alle prime armi con i fornelli. Tra l’altro i modelli più performanti possono avere costi piuttosto elevati. Quali sono i modelli a disposizione? Scopriamoli insieme.
Termometro a sonda
I termometri cosiddetti a sonda sono i modelli più gettonati e usati. Sono caratterizzati da un perno in acciaio inossidabile, di solito lungo circa 10-15 centimetri, che va inserito con decisione nel cuore della carne durante la cottura. Dopo pochissimi secondo, sul display posizionato in alto sarà possibile leggere la temperatura rilevata. Al momento della scelta si può tener conto che il display sia rotante: è un plus che permettendo l’orientamento dello stesso, facilita la lettura della temperatura rilevata.
Termometro a sonda e filo
Alcuni modelli prevedono la sonda con il filo e sono ideali per controllare la temperatura della carne quando si realizza una preparazione al forno. Il suo uso è semplice: bisogna inserire il perno in acciaio inossidabile fino al cuore della carne e attendere la rilevazione sul display. Questo è allestito su un modulo provviso di filo che, ovviamente, rimane all’esterno del forno.
Termometro professionale
È il modello preferito dagli chef famosi e da chi lavora stabilmente in sale di ristorazione ma nulla vieta il suo acquisto per le preparazioni da fare in casa. Sono dotati di ampio schermo a cristalli liquidi (LCD) dove è possibile leggere alcuni dati tra cui la temperatura raggiunta e altre informazioni come il tipo di carne e la sua cottura ideale. Di solito dispongono di una sonda molto lunga che permette la misurazione della temperatura lontani dalla fonte. È una caratteristica di particolare importanta nel caso, ad esempio, della cottura alla brace. Alcuni modelli consentono di impostare un timer, con un allarme acustico che avverte del raggiungimento della temperatura desiderata.
Come è di facile immaginazione, in commercio esistono numerosi modelli di termometro per carne. L’offerta spazia dalla possibilità di acquistare strumenti ad alta tecnologia e completamente digitali a quelli analogici e dal gusto un po’ old fashioned ma di certo ugualmente efficaci. Possederne uno significa poter contare su un vero e proprio alleato in cucina, in termini di riuscita di una ricetta a base di carne.
Le temperature di cottura
Deciso il tipo di carne, il taglio e la ricetta, per la buona riuscita del piatto è necessario conoscere la temperatura di cottura. Dunque, a quale valore indicato dal termometro si può ritere conclusa la preparazione della carne? In realtà, non è possibile dare una risposta univoca, in quanto può prevedere diversi valori che dipendono dal tipo di carne selezionato. In particolare:
- 40 gradi: carne rossa, cottura au bleu;
- 50-55 gradi: carne rossa, cottura al sangue;
- 55-60 gradi: cottura media, cottura al punto;
- 60-65 gradi: cottura al punto per fegato, anatra, selvaggina e coscia e lombata di agnello;
- 70 gradi: in generale carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello, arrosti e bistecche di maiale;
- 72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollo, suino e selvaggina;
- 75 gradi: frattaglie, pollame, tacchino, faraona e coniglio.
